Während "normale" Bolognese in ihrer Formenvielfalt eher eingeschränkt ist, liegt vegane Bolognese dagegen auf einem Kontinuum.
Dieses reicht von “näher am Original dran” (dort würde ich dieses Rezept einordnen) über Linsen- bis hin zu Grünkernbolognese, dem entfernteren Ende des Kontinuums. Das Beste an der Sache – die ganze pflanzliche Welt steht einem offen!
Wenn es also der Frage an den Kragen geht, wie man die Konsistenz und Proteine in die Tomatensauce reinbekommt, hat man viele Möglichkeiten. Was den Teil angeht, habe ich es mir hier beinahe schon zu einfach gemacht: Sojageschnetzeltes. Lässt sich trocken super aufbewahren, ist immer vorrätig, wenn du’s grad brauchst, lässt dich nie im Stich – parfait. Mit etwas nachgeschaltetem Aufwand lässt sich auch das in eine geschmackvolle Grundlage verwandeln.
Wer Soja nicht verträgt, kann es natürlich ersetzen.
Geschnetzeltes gibt es zum Beispiel auch auf Basis von Sonnenblumenkernen, Lupinen oder Erbsenprotein. Das Sonnenblumenkern-Hack ist definitiv mein Favorit, schon beim Einweichen duftet es wie verrückt – ist aber leider (noch) sehr teuer und selten zu bekommen. Eine Liste mit allerlei Alternativen findet ihr hier, in meinem Rezept für vegane Lasagne mit selbstgemachtem Seitanhack.
Was mache ich mit dem Sojageschnetzelten?
In vielen Rezepten wird zum Einweichen von Sojageschnetzeltem und co. auf pure Gemüsebrühe zurückgegriffen, was ich nicht empfehlen kann. Grade zu Beginn meiner Jahre als Veganerin habe ich es probiert, aber nach echter Bolognese schmeckt das Ergebnis damit definitiv nicht. Nichts gegen Gemüsebrühe, wirklich. In Suppen, Risottos und Sahnesoßen ist sie ein guter Verbündeter. In einem deftigen, italienischen Gericht wie diesem allerdings hat sie meiner Meinung nach nichts zu suchen.
Grundsätzlich empfehle ich, das Geschnetzelte so intensiv und dunkel wie möglich zu würzen, um ein volles Aroma hineinzukriegen. Dann komplett ausquellen lassen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist und anbraten.
Ob man das Ganze jetzt lang und intensiv mit viel Öl anbrät oder etwas kürzer und dabei die Restflüssigkeit verdampfen lässt (hier hilft auch der Wein), sei einem selbst überlassen. Mehr Röstaromen sind natürlich schön, es klappt aber auch super ohne.
Letzte Hinweise zum Rezept
Den Rotwein kann man theoretisch natürlich weglassen, geschmacklich erfüllt er aber einen wertvollen Dienst. Wenn ihr also das nächste Mal Lust habt, ein, zwei Gläser Wein zu trinken, kombiniert das Ganze doch praktisch mit diesem Gericht. Zum Kochen eignen sich auch super diese kleinen 250ml-Flaschen.
Die Pilze kann man auch problemlos weglassen, die unterstreichen jedoch das Aroma. Genauso passen würde rote (Spitz-)Paprika. Pastinaken passen auch gut, bringen aber eine noch würzigere Note mit.
Im Rezept sind zwar nur getrocknete Kräuter angegeben, wenn ihr aber Frische daheim habt, immer rein damit! Hier gilt: eher “harte” Kandidaten wie Rosmarin, Thymian und Oregano können schon mitsamt der Passata hinein & etwas mitköcheln, damit sie ihr Aroma entfalten. Basilikum dagegen sollte erst ganz zum Schluss untergemischt werden. Ganz ersetzen können frische Kräuter getrocknete jedoch nicht, sie bilden aber eine gute Ergänzung.
Sehr ans Herz lege ich als Topping dazu meinen selbstgemachten veganen Cashewparmesan.
Spaghetti Bolognese | vegan
Kochutensilien
- (Universal-)Zerkleinerer/Food Processor oder Küchenreibe
- Kochtopf (groß)
- Großraumpfanne
- Schüssel oder Messbecher
Zutaten
Für das Sojageschnetzelte
- 100 g Sojageschnetzeltes
- 450 ml kochendes Wasser
- je 1 TL Zwiebelpulver, Pfeffer, Cayennepfeffer
- ½ TL Knoblauchpulver
- je ½ EL Garam Masala, Tandoori Masala
- je 1 EL Hefeflocken, Paprikapulver *
- 1-3 Tropfen Flüssigrauch *
- 2-3 Schlücke Sojasoße
- 2 TL Tomatenmark
Für die Bolognese
- 2-6 Möhren je nach Größe & Geschmack
- opt. 150-200 g braune Champignons
- opt. 1-3 rote (Spitz-)Paprika
- 1-2 Zwiebeln rot/weiß
- 2-4 Knoblauchzehen
- 700 ml passierte Tomaten
- 70 ml Rotwein trocken
- 1-2 Lorbeerblätter
- 1-2 EL Rohrohrzucker oder ca. 7 Spritzer Agavendicksaft
- +/- 2 TL (Meer)salz
- 2 EL Paprikapulver
- Kräuter der Provence und/oder italienische Kräuter, Oregano, Thymian und/oder Rosmarin
- 10-15 g dunkle Schokolade, 70% = 1 großes Stück oder 2 kleine
- Bratöl
- opt. frisches Basilikum, andere frische Kräuter
Anleitungen
- Als erstes die Sojaschnetzel abwiegen (/schätzen). Mit sämtlichen Gewürzen vermischen, mit kochendem Wasser übergießen und einmal kräftig durchrühren. Das Ganze darf nun 10-15 Minuten lang quellen, bis der Rest vorbereitet ist.
- Nun geht's los mit der Schnippelarbeit. Die Zwiebel(n) halbieren, wieder halbieren und dann dünne Viertelringe daraus schneiden. Knoblauch schälen, entkeimen (falls nötig) und sehr fein hacken. Ggf. Paprika kleinschneiden.
- Die Möhren werden nun, falls nötig, (bei Bio reicht oft auch einfach gründlich waschen) geschält, grob zerstückelt und in einem Universalzerkleinerer geschreddert. Im Zweifelsfall macht man das lieber portionsweise, damit keine Stücke unberührt bleiben. Alternativ kann man die Möhren auch mit einer groben Küchenreibe raspeln. Die Champignons mit einer Bürste kurz von Erde befreien, halbieren, und kurz in den Food Processor damit. Alternativ einfach kleinhacken.
- Jetzt geht's ans eigentliche Werk. In einer großen, tiefen Pfanne etwas Öl erhitzen und wenn sich dieses verflüssigt hat, die Zwiebeln und die Lorbeerblätter hinzugeben. Zwiebeln auf mittlerer Hitze glasig anbraten. Dann den Knoblauch und das Sojageschnetzelte dazugeben. Weiterbraten. Als nächstes folgen dann die Karotten und ggf. die Paprika.
- Währenddessen kann man sich schonmal um die Spaghetti kümmern. Diese in reichlich gesalzenes, kochendes Wasser geben und je nach Geschmack 10-15 Minuten kochen. Als Richtwert: für eine Packung, also 500g Nudeln, ca. 1-1,5 gestrichene EL Salz.
- Nun gesellen sich die Champignons der Pfannengemeinschaft hinzu. Kurz anbraten, dann mit dem Rotwein ablöschen und warten, bis der Rotwein komplett verdunstet ist. Wenn keine Flüssigkeit mehr zu sehen ist, die passierten Tomaten dazugeben. (Spätestens jetzt würde ich auch die Hitze herunterstellen.)Nach und nach kann man jetzt alle verbliebenen Gewürze und die Schokolade beigeben - & abschmecken. Die Soße sollte im Idealfall noch eine Weile vor sich hin köcheln.
- Zu guter Letzt mit den Spaghetti und etwas Cashewparmesan servieren. Wer mag, kann jetzt auch noch frische Basilikumblätter zum Garnieren verwenden. Genießen!
Notizen
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