Seitan selbermachen - gar nicht mal so schwierig - und voller Vorteile.
Unter den veganen Fleischalternativen ist Seitan definitiv ein Spitzenreiter. Die Konsistenz stimmt, lässt sich vielfältig variieren und der Geschmack sich in verschiedenste Richtungen abwandeln. Eigentlich kann man daraus so gut wie alles machen. Und das ist ziemlich cool.
Denn Seitan wird ja aus Weizengluten hergestellt, das so per se erstmal kaum Eigengeschmack hat. Und statt sich mit diesem abzugeben, kann man bereits im Herstellungsprozess allerlei Aromen in den Teig hereinbringen. Hier sieht sich auch ein großer Vorteil gegenüber gekauftem Seitan: man kann selbst bestimmen, welche Gewürze man dem Seitan beimischen möchte und welche Konsistenz das Ergebnis haben soll.
Die Wahl der Zubereitungsart.
Grundsätzlich stehen einem verschiedene Gartechniken zur Verfügung: Sieden, Dämpfen, Backen oder Sous-vide Garen. Wir entscheiden uns hier für das Dämpfen. Beim Dämpfen bleiben die Aromen nämlich optimal erhalten, der Seitan erhält eine festere Konsistenz und die Methode ist vergleichsweise einfach.
Der Nachteil beim Sieden ist nämlich, dass der Seitan beim Garen Aromen an das Wasser abgibt und somit an Geschmack verliert. Zudem ist es ein Spiel mit dem Feuer, die Temperatur des Wasser konstant auf Siedeniveau zu halten, da es auf keinen Fall kochen darf. Der Seitan quillt dann auf wie ein Gehirn, wird schwammig und labberig und erinnert im schlimmsten Fall etwas an einen Schwamm.
Die Methode des Backens eignet sich nur, wenn man wirklich sehr, sehr festen Seitan haben möchte und erfordert den Einsatz von Alufolie (nicht unbedingt Zero Waste), damit der Seitan nicht austrocknet und schwarz wird. Zudem ist die Alufolie im Nachhinein unglaublich schlecht abzubekommen. Für Hack bzw. Seitan zum Weiterverarbeiten ist diese Methode daher ungeeignet.
Beim Sous-vide Garen wird der Seitan (evtl. mit einem Sud oder einer Brühe) in einem Vakuumbeutel, hitzebeständigen Gefrierbeutel oder ein Glas gelegt und dieser/dieses wiederum in kochendem Wasser erhitzt. Dadurch gibt der Seitan keine Aromen an das Wasser ab und quillt auch nicht auf, die Konsistenz wird schnittfest und der Seitan aromatisch. Nachteil: es entsteht (Plastik-)Müll und es besteht die Gefahr, dass giftige Stoffe vom Plastik an das Wasser abgegeben werden. Ansonsten eine tolle, wenn auch trickreiche Methode die in der industriellen Herstellung häufig angewendet wird.
Dämpfen erfordert natürlich wahlweise einen Dampfgarer oder einen Dampfgareinsatz für Töpfe. Diese sind schon ab 8-15€ erhältlich – die Investition lohnt sich.
Die Wahl der Aromen.
Grundsätzlich gilt hier: Je mehr, desto besser. Seitanteig muss stark gewürzt sein, um am Ende auch zu schmecken. Da man das Ganze nicht vorm Ende probieren kann, bietet sich ein relativ pingeliges Einhalten der Mengenangaben an – die Gewürze selbst können aber selbstverständlich variiert werden.
- Als Faustregel: alles, was man normalerweise für Fleisch benutzen würde, ist auch hier von Nutzen. Ich verwende gerne dunkle indische Gewürzmischungen wie Garam Masala oder Tandoori Masala, das nordafrikanische Ras el-Hanout, scharfe Gewürze wie Cayennepfeffer und Paprikapulver. Genauso bieten sich jedoch Gewürzmischungen für Gyros, Brathähnchen, Döner oder Tofu an – je nachdem, was man hat und wofür der Seitan später verwendet werden soll.
- Immer hilfreiche Klassiker sind Knoblauch- und Zwiebelpulver. Hefeflocken ebenso, da sie nicht nur für veganen Käseersatz praktisch sind, sondern als natürlicher Geschmacksverstärker wirken. Koriander und Majoran sind hier total optional – für mich hat es hier einfach gepasst. Kräuter verwende ich sonst eher spärlich: einfach mal ausprobieren. Statt gemahlenen Koriandersamen könnte man z.B. auch Cumin (Kreuzkümmel) verwenden – das passt gut zu Gerichten wie Chili sin Carne.
Außerdem.
Bei der Zubereitung von Seitan müssen die nassen Zutaten streng getrennt gemischt werden. Das liegt daran, dass Gluten beim Kontakt mit Wasser sofort abbindet und dann keine Aromen mehr aufnimmt.
Immer gut: alles, was “Umami”-Geschmack bietet – Sojasoße, Misopaste, Gemüsebrühe etc. Auch passend sind z.B. indische oder asiatische Würzpasten, wie Tandoori-Paste. Da ich in diesem Fall jedoch auf ein authentisches “Hack” abziele, habe ich auf so etwas verzichtet.
Rote-Beete-Pulver und Kakaopulver dienen hier ausschließlich der braunen Färbung und beeinflussen den Geschmack weder negativ noch merklich positiv – sie können daher weggelassen werden (der Seitan wird dann eher hellbraun). Alternativ könnte man die Farbe auch durch Zuckercouleur, eine natürliche schwarz-braune Lebensmittelfarbe, herbeiführen. Diese ist z.B. in Coca-Cola, Rum oder Bratensoßen enthalten.
Bei weiteren Fragen stehe ich immer offen – einfach die Kommentarspalte benutzen. Ansonsten wünsche ich viel Spaß beim Ausprobieren! 🙂
Dunkler Seitan | Seitanhack selbstgemacht
Kochutensilien
- opt. Universalzerkleinerer (Food Processor)
- Dampfgarer oder Dampfgareinsatz
Zutaten
Trockene Zutaten
- 250 g Glutenmehl (Weizengluten) *
- 50 g Kichererbsenmehl oder Soja-, Lupinenmehl
- 1 geh. TL Zwiebelpulver
- ½ TL Knoblauchpulver
- 2 EL Paprikapulver = 10g **
- opt. ½ TL Koriander und/oder z.B. Cumin
- opt. ½ EL Majoran
- 1 geh. TL Ras el Hanout o. A.
- 1 EL Garam Masala o. A.
- opt. 1 EL Kakaopulver für die Farbe
- 2 TL Salz = 6g
- opt. ½ EL Cayennepfeffer je nach gewünschter Schärfe
- opt. 1 EL Hefeflocken
Flüssige Zutaten
- 2-3 Tropfen Flüssigrauch **
- ca. 30 ml Sojasoße
- 1½ EL Tomatenmark
- 2 TL Gemüsebrühpulver
- opt. 2-3 TL Misopaste
- opt. 1 EL Rote-Beete-Pulver für die Farbe
- ca. 400-450 ml Wasser kalt bis lauwarm
Anleitungen
- Die trockenen Zutaten gut miteinander vermengen. In einem separaten Gefäß alle flüssigen Zutaten gut miteinander vermischen und dann schluckweise in die Schüssel geben (evtl. wird nicht die gesamte Flüssigkeit gebraucht). Den Teig mit einer Gabel vermengen, kurz kneten und 10 Minuten ruhen lassen.
- Nach der Ruhezeit den Teig nochmal ordentlich mit den Händen für 5-10 Minuten durchkneten. Das ist wichtig, damit sich ein stabiles Glutengerüst aufbaut.
- Aus dem Teig dann je nach Wunsch einige Klumpen formen (ein Einpacken in Alufolie ist nicht zwingend nötig, ich lege den Seitan immer so rein) und in einen Dampfgaraufsatz legen. Mit etwas Wasser auf dem Topfboden und geschlossenem Deckel für 45 Minuten dämpfen. Ggf. nach einiger Zeit Wasser nachfüllen.
- Den fertigen Seitan etwas auskühlen lassen und je nach Wunsch weiterverarbeiten.Um Seitanhack herzustellen, die Klumpen einfach in einem Universalzerkleinerer schreddern oder alternativ mit einer Gabel o.Ä. zerkleinern.
- Der Seitan hält sich ca. 3-6 Tage im Kühlschrank und lässt sich auch wunderbar einfrieren. Einfach am Vorabend rausnehmen oder wenn's schnell gehen muss im heißen Wasserbad auftauen und abgießen.
Notizen
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