Apfel-Marzipan-Schnecken

Diese saftigen, fluffigen und superleckeren Hefeschnecken machen sich gut als Frühstück, zum Mitnehmen für unterwegs oder für den Nachmittagskaffee. Fruchtig, marzipanig und vegan. Was will man mehr?

Gericht: Brunch, Frühstück, Gebäck

Diet: Vegan

Portionen: 10 Stück

Zutaten

Für den Hefeteig

500 g helles Dinkel- oder Weizenmehl anteilig Type 1050 oder bis zu ⅕ Vollkornmehl geht auch
50 g Erythrit oder 72g Rohrzucker
1 Msp Kardamom
300 g Kartoffeln, geschält (mehligkochend) ca. 350g ungeschält
½ TL Salz
25 g Agavendicksaft oder Rohrzucker
21g / ½ Würfel Frischhefe oder 9g Trockenhefe
150 ml Pflanzenmilch oder 2TL Nussmus + 150ml Wasser
50 g weiche Margarine

Für die Füllung

450 g Äpfel, mit Schale = 3 Stück
einige Spritzer Zitronensaft(konzentrat)
2 TL Zimt
opt. 1 Prise Tonkabohne oder Kardamom
150 g Marzipanrohmasse
opt. 50 g Mandeln, gehackt
35 g Agavendicksaft oder Rohrzucker
35 g Margarine

Außerdem

3 gehäufte TL Sojamehl
3 EL Wasser oder Pflanzenmilch
1 Prise Salz
70 g Puderzucker
ein paar EL Pflanzenmilch oder Amarettolikör
opt. ein paar Tropfen Bittermandelaroma

Anleitungen

Wir fangen an mit dem Kartoffelpüree. Kartoffeln schälen und schneiden, mit ½TL Salz weich kochen. Da unser Püree in einen süßen Teig wandern wird, geben wir nur wenig Salz ins Kochwasser. Die Kartoffeln sind fertig, wenn sie sich mit einem Holzlöffel zerbrechen lassen.
Die Kartoffeln werden jetzt mit 150ml kalter Pflanzenmilch aufgegossen (oder Wasser + Nussmus) und fein gestampft.
Unser Kartoffelpüree darf jetzt auf ca. 25-28°C herunterkühlen, das ist etwa Handtemperatur. Es sollte wirklich nicht wärmer sein! Währenddessen mischen wir schon einmal die trockenen Zutaten für den Teig - mit Ausnahme des Zuckers, der kommt zum Kartoffelbrei - in einer großen Rührschüssel zusammen.
Jetzt machen wir den Vorteig: Frisch- oder Trockenhefe mit etwas Agavendicksaft oder 1 EL des Kartoffelbreis glattrühren, dann in die Kartoffel-Milch-Zucker-Mischung einrühren, abdecken & den Vorteig 10-15 Min. gehen lassen.
Währenddessen schonmal die Äpfel vorbereiten. Waschen, entkernen und in sehr feine Stifte/Würfel schneiden. Diese mit etwas Zitronensaft(konzentrat) und 2TL Zimt vermengen.
(Der Zitronensaft verhindert, dass die Äpfel jetzt und später zu braun werden.)
Die Kartoffel-Hefe-Mischung kann nun mit dem Mehlgemisch verknetet werden. Mit den Knethaken des Handmixers anfangen , dann von Hand weiter kneten.
Der Teig sollte min. 5 Minuten geknetet werden, bevor die weiche Margarine hinzukommt (Zimmertemperatur reicht aus - auf keinen Fall heiß geschmolzen). Diese unterkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
Die Schüssel mit einem feuchtem Geschirrhandtuch abdecken und an einem warmen Ort (ca. 25-30°C) für etwa 45-50 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen das Teiges verdoppelt hat und Dellen, die man mit den Fingern hineindrückt, sich nur langsam zurückbilden (= Fingertest).
Bei niedrigerer Temperatur dauert es länger, bei Raumtemperatur ca. 1,5 Stunden.
Während der Teig geht, die Äpfel auf einem Backblech ausbreiten und für 15 Min. bei 180°C Umluft (mittlere Schiene) backen.*
Danach einen Kochlöffel in die Ofentür klemmen und die Äpfel für 5-10 Minuten auskühlen lassen. Dabei verlieren sie noch enorm viel Feuchtigkeit durch die Restwärme des Ofens.
Für die Füllung 35g Margarine mit 35g Rohrzucker schmelzen.
Den Teig nun auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 50x35cm ausrollen. Die Margarinemischung gleichmäßig darauf verteilen, das Marzipan von Hand zu kleinen Stücken zupfen/krümeln und die Äpfel darüberstreuen.
Die Rolle von der kurzen Seite her aufrollen und zu 10 Stücken schneiden**. Die Schnecken auf 1-2 Backblechen platzieren (zwei, wenn sie nicht zusammenkleben sollen), von Hand etwas plattdrücken und rundformen.
Erneut mit einem Tuch abdecken und mit Wärme 10-15 Min. gehen lassen (ohne Wärme ca. 30 Min.).
Den Ofen rechtzeitig auf 250°C Umluft vorheizen (ja, das ist richtig heiß!).
Ober-/Unterhitze geht auch, hat aber eine schlechtere Wärmeverteilung (grade, wenn man alle auf einem Blech hat), weshalb die mittleren dann vielleicht noch roh und die äußeren schon braun sind.
Die Schnecken nun mit einer Streiche aus 3 gehäuften TL Sojamehl, 3 EL Flüssigkeit und 1 Prise Salz bepinseln und für 5-8 Minuten in den Ofen schieben. Nach 6 Minuten würde ich die Schnecken gut im Auge behalten, damit sie nicht allzu braun werden.
Wer mag, kann die Schnecken nach dem Auskühlen noch mit etwas Zuckerguss verzieren. Dazu Puderzucker, Pflanzenmilch/Amaretto und opt. einige Tropfen Bittermandelaroma miteinander mischen.
Bon appétit!

Notizen

*Man kann sie auch ohne Vorheizen direkt in den Ofen tun, muss die Zeit dafür aber oben drauf rechnen (ca. 5 Min).

**Alternativ den Teig von der langen Seite her aufrollen und bis zu 15 Mini-Schnecken daraus schneiden.