Pastéis de Nata - der Klassiker aus Lissabon
Köstliche kleine Puddingtörtchen mit knusprigem Blätterteigboden und klassischerweise einer Füllung voller Vanille, Ei und Kuhmilch. Bei unserem Urlaub in Lissabon habe ich mich ja Hals über Kopf in die Stadt verliebt und würde jederzeit nochmal dorthin zurückkehren. So wohl und Zuhause habe ich mich in einer fremden Stadt noch nie gefühlt, wie sonst nur in meiner Eigenen.
Glücklicherweise ist Lissabon nicht unveganfreundlich, denn sonst wäre es sicher unerträglich gewesen zwischen all den portugiesischen Pastelarias. Herrliches Blätterteiggebäck, feinstes Kleingebäck und gigantische goldene Croissants, wie man sie in Deutschland gar nicht mehr kennt.
Leider ist die traditionelle Küche alles andere als vegan, sodass ich erst relativ spät in den Genuss dieser Spezialität kam – der Pastel de Nata. Seltsamerweise hatte kaum ein veganes Restaurant dieses Gebäck im Angebot. Um ehrlich zu sein – rein von der begeisterten Beschreibung meines Freundes ausgehend haben mich die kleinen Puddingtörtchen nicht besonders gereizt. Als ich sie dann aber endlich probieren konnte, war ich hin und weg. Und natürlich fest entschlossen, in Deutschland eine eigene vegane Version zu kreieren.
An sowohl Pudding als auch Boden habe ich in einem Dutzend Anläufen herumgefeilt, bis ich wirklich damit zufrieden war. Mittlerweile sind wir beide uns jedoch einig – sie sind dem Original ebenbürtig.
Der Boden
Für den Boden verwende ich eine 300g Packung veganen & palmölfreien Tiefkühl-Blätterteig von MoinBio (Markennennung, da das meines Wissens die einzige Marke ist, die kein Palmöl verwendet). Natürlich tut es aber auch jeder andere handelsübliche Blätterteig, die meisten sind vegan (Zutatenliste prüfen). Man kann natürlich auch Frischteig verwenden, die Packungen enthalten meist jedoch etwas weniger Teig. Mein Tipp hier: lieber zu viel als zu wenig. Besser die Ränder stehen über als umgekehrt.
Die Blätterteigplatten werden jeweils zusammengerollt, in je 2 Stücke geteilt und dann wiederum sehr dünn ausgerollt, wodurch noch mehr Schichten entstehen. Durch das erneute Ausrollen lassen sie sich zudem besser der runden Form anpassen. Nur zu warm sollte man hier nicht arbeiten, da die Fettschichten im Teig dann schmelzen und der blättrige Effekt verloren geht.
Die Böden sollten unbedingt vorgebacken werden. Viele Rezepte verzichten darauf und ich habe es auch schon mehrmals ohne probiert, kann davon jedoch nur eindringlichst abraten. Entweder werden nur die Ränder knusprig, der Boden dagegen klitsch, oder der Blätterteig geht überhaupt nicht auf (sollte er ganz von Pudding bedeckt sein). Um den direkten Vergleich zu haben, habe ich sie extra noch ein zweites Mal gebacken (s. unten). Sie haben nach den Fotos keine 5 Minuten überlebt.
Der Pudding
Dank des normalerweise hohen Eianteils ist der Pudding nicht ganz das, was wir hierzulande als Vanillepudding kennen. Die Füllung hat eine festere Konsistenz und einen anderen Biss. Die braunen Flecken auf der Oberfläche entstehen normalerweise durch das Flambieren mit einem Bunsenbrenner – ich habe aber eine Methode gefunden, um sie auch ohne so spezielles Küchenequipment hinzukriegen.
Puddingpulver ist in etwa solche Geldmacherei wie Sahnesteif. Eine erneute Weise, Stärke gemischt mit Zucker und ein paar anderen Sachen teuer zu verkaufen. Wir machen das Ganze einfach selber – wird auch vieeel besser.
Ich glaube, ich kann mit Fug und Recht behaupten, die Puddingfüllung perfektioniert zu haben. Ganz wichtig ist:
- Keine Hafer- oder Sojamilch (oder -sahne) verwenden! Der starke Eigengeschmack übertönt die Vanille.
Ich habe schon alle möglichen Kombinationen aus (selbstgemachter) Reis-, Soja-, Hafer- und Mandelmilch ausprobiert und war damit nie zufrieden. - Empfehlen kann ich: Milde Cashew- oder Mandelmilch (gerne selbstgemacht aus Nussmus, das mischt sich beim Kochen automatisch).
Wer nichts anderes zur Hand hat, kann auch milde Reismilch oder Kokosdrink verwenden. Das schmeckt man zwar raus, harmoniert geschmacklich aber gut. - Keine Hemmung davor, richtig viel Vanille zu verwenden.
Zu Anfang hab ich mich nicht genug getraut und dachte mir, irgendwann müsse es ja auch mal reichen. Dem ist aber nicht so (und man schmeckt den Unterschied enorm!). - Wer den originalen Eigeschmack mag und nachahmen möchte, braucht Kala Namak, schwarzes indisches Schwefelsalz – ein beliebtes Mittel unter Veganern. Ich persönlich mag den Eigeschmack nicht und lasse es immer weg – schmeckt auch hervorragend.
- Das Sojamehl ersetzt in der Bindung und Farbe zu einem Teil das Ei und führt zu einer milden gelben Färbung. Wer es weglassen möchte, sollte stattdessen Stärke oder Grieß und eine Msp mehr Kurkuma verwenden.
- Kurkuma dient ausschließlich der gelben Färbung.
Nimmt man zu viel, beeinflusst er den Geschmack negativ (er wird “würziger”). Er kann problemlos weggelassen werden.
So – war’s das alles? Dann kann es ja losgehen! Viel Spaß wünsche ich beim Nachbacken!
Pastéis de Nata
Kochutensilien
- Muffinblech
- Nudelholz (oder Glasflasche)
- Schneebesen
- opt. Handrührgerät
Zutaten
Puddingfüllung
- 500 ml Cashew- oder Mandelmilch *
- 30 g (Mais-)Stärke
- 10 g Sojamehl oder Lupinenmehl
- 5 g Weichweizen- oder Dinkelgrieß
- 1 Msp Kurkuma
- opt. 1 gute Prise Kala Namak
- 12-15 g Vanillezucker je nachdem, wie intensiv er ist **
- 10-12 g Vanilleextrakt **
- bis zu 10 g Vanillesirup **
- 40 g Rohrzucker oder 57g Erythrit
Außerdem
- 300 g Tiefkühl-Blätterteig = 1 Pck
- opt. Zimt-Zucker
Anleitungen
- Zu Beginn die Puddingfüllung zubereiten. Dazu einen Teil der Cashew- oder Mandelmilch abnehmen (wenn ihr sie selber anmischt, könnt ihr auch einfach Wasser nehmen) und mit allen anderen Zutaten in einem separaten Gefäß glattrühren, sodass keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Währenddessen den Rest der Milch aufkochen.
- Wenn die Milch kocht, die vorbereitete Mischung zugeben und mit dem Schneebesen stetig rühren. Sobald der Pudding sichtlich angedickt hat, von der Platte nehmen und beiseite stellen.
- Die Blätterteigplatten herausnehmen und ca. 10 Minuten nebeneinander ausgelegt antauen lassen. Währenddessen den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Muffinblech ausfetten.
- Die einzelnen Platten nun etwas flacher ausrollen und nach Belieben mit Zucker-Zimt bestreuen. Jede Platte eng aufrollen und in je 2 gleich große Stücke schneiden. Die Stücke mit den Schnittkanten zur Seite hin so groß und flach wie möglich ausrollen, sodass sie sich bis an die Ränder der Förmchen hochziehen lassen. In die Förmchen setzen und die Ränder andrücken. Das Blech kommt jetzt für 3 Minuten auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Backofen.
- Währenddessen die festgewordene Puddingmischung nochmal mit dem Handrührgerät "aufmixen", um die Haut loszuwerden. Alternativ kann man auch gründlich durchrühren, erwischt dann meist aber nicht alle Stückchen.
- Das Blech aus dem Ofen nehmen und die vorgebackenen Böden mit Pudding befüllen. Als Daumenregel: 1 gehäufter EL + 1 TL Pudding pro Förmchen. Wer mag, kann die Oberfläche jetzt noch mit Zimt-Zucker bestreuen (das karamellisiert dann beim Backen).
- Nun wandern die Törtchen für weitere 10 Minuten in den Ofen zurück. Nach dieser Zeit auf die Grillfunktion (nur oben, ohne Umluft) umstellen - das sorgt für die schönen braunen Flecken. Sollten die Pastéis de Nata in dieser Zeit überkochen, nicht panisch werden - das passiert mal (und ist überhaupt nicht schlimm). Der Pudding lässt sich später problemlos vom Blech lösen.
- Die Törtchen aus dem Ofen nehmen und unbedingt vollständig im Muffinblech auskühlen lassen. Erst wenn der Pudding erkaltet ist, lassen sie sich herauslösen und haben die richtige Konsistenz zum Essen erreicht. Mit einem Messer vorsichtig die Ränder lösen und die Törtchen dann damit heraushebeln. Sie lassen sich problemlos einen Tag aufbewahren, sind wahrscheinlich aber sowieso vorher gegessen. Bom apetite!
Notizen
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