Superlecker, fluffig, saftig, süß... ein paar Ansätze, um diese himmlischen Hefeschnecken zu beschreiben.
Als dekadente Frühstückkomponente machen sie sich gut, aber auch zum Mitnehmen oder als Snack für zwischendurch. Aber aufgepasst! Es sind wirklich ganz schöne Brummer – eins von diesen Dingern macht ganz schön satt. Wer dem entgegen wirken möchte, dem stehen zwei Strategien offen: 1) mit Anderen teilen (immer gut) oder 2) ganz einfach mehr und kleinere Schnecken backen. Auf letzteres geh ich im Rezept später nochmal ein.
Ein kleiner Hinweis... Der Teig enthält eine "besondere" Zutat: Kartoffelpürree.
Das klingt vielleicht im ersten Moment komisch, ist eigentlich aber gar nicht so ungewöhnlich – zumindest in den USA. In klassischen amerikanischen Cinnamon Rolls ist nämlich Kartoffelbrei im Teig. Warum? Er macht den Teig einfach besonders fluffig, locker und luftig – meiner Erfahrung nach bleiben die Schnecken dadurch sogar länger locker und frisch! Während normales Hefegebäck meist schon am zweiten Teig etwas trocken und fest ist, ist dieses am dritten noch fast genauso gut wie am ersten.
Ich mache dafür extra etwas ungewürzten Kartoffelbrei mit wenig Salz. Aus vielen amerikanischen Rezepten kenne ich aber, dass für solche Teige auch einfach Reste verwendet werden. Je nachdem, wie mild ihr euren Kartoffelbrei also macht, könnte somit auch das funktionieren – ich allerdings würde mein Kartoffelpüree mit Pfeffer, viel Salz und Muskat ungern in diesen Schnecken verwerten.
Zur Füllung...
Für die fruchtig-süße Füllung empfehle ich säuerliche oder säuerlich-süße Äpfel zu nehmen. Wann immer man Äpfel in etwas Süßem verbäckt oder verkocht, passt das meist am Besten, da die leichte Fruchtsäure der Süße etwas entgegensetzt und der fruchtige Geschmack so besser rauskommt. Ich habe auch mal gehört, dass man verschiedene Apfelsorten miteinander kombinieren sollte, um ein vielfältigeres Aroma zu erhalten. Auch mal einen Versuch wert, nicht wahr?
Für das Marzipan empfehle ich mein Rezept für selbstgemachtes Marzipan. Geht einfacher und schneller, als man denkt!
Ich gebe zu, dieses Mal habe ich es selber nicht geschafft und auf Gekauftes zurückgegriffen. Aber: ich habe es bereut. Das Gekaufte ist durch die ganzen Zusatzstoffe und das Mehr an Zucker nämlich um Längen klebriger als mein Selbstgemachtes und lässt sich daher nur mit äußerster Müh zu kleinen Stückchen reißen, um auf dem Teig verteilt zu werden. Wir standen zu zweit eine Ewigkeit dabei, bis sich die Stückchen überhaupt nicht mehr von unseren Fingern lösen wollten. Ich garantiere – mit dem Selbstgemachten passiert das nicht. Das lässt sich ganz einfach zerkrümeln.
Ein Wort zum Schluss
Ich habe die Schnecken übrigens auch schon ohne Fett in der Füllung gebacken und es hat wunderbar funktioniert. Es ist also auch in etwas fettärmer bzw. kalorienbewusster möglich. Ich kann mir sogar vorstellen, dass man das Fett im Teig bei Bedarf noch weiter reduzieren könnte, da die Kartoffeln so viel Saftigkeit mitbringen – wenn man denn will. Der zusätzliche Zucker/Agavendicksaft in der Füllung ist für mich perfekt, aber ebenfalls kein Muss.
So, dann will ich nun aber niemanden weiter aufhalten. Lasst es euch schmecken!
Apfel-Marzipan-Schnecken
Zutaten
Für den Hefeteig
- 500 g helles Dinkel- oder Weizenmehl anteilig Type 1050 oder bis zu ⅕ Vollkornmehl geht auch
- 50 g Erythrit oder 72g Rohrzucker
- 1 Msp Kardamom
- 300 g Kartoffeln, geschält (mehligkochend) ca. 350g ungeschält
- ½ TL Salz
- 25 g Agavendicksaft oder Rohrzucker
- 21g / ½ Würfel Frischhefe oder 9g Trockenhefe
- 150 ml Pflanzenmilch oder 2TL Nussmus + 150ml Wasser
- 50 g weiche Margarine
Für die Füllung
- 450 g Äpfel, mit Schale = 3 Stück
- einige Spritzer Zitronensaft(konzentrat)
- 2 TL Zimt
- opt. 1 Prise Tonkabohne oder Kardamom
- 150 g Marzipanrohmasse
- opt. 50 g Mandeln, gehackt
- 35 g Agavendicksaft oder Rohrzucker
- 35 g Margarine
Außerdem
- 3 gehäufte TL Sojamehl
- 3 EL Wasser oder Pflanzenmilch
- 1 Prise Salz
- 70 g Puderzucker
- ein paar EL Pflanzenmilch oder Amarettolikör
- opt. ein paar Tropfen Bittermandelaroma
Anleitungen
- Wir fangen an mit dem Kartoffelpüree. Kartoffeln schälen und schneiden, mit ½TL Salz weich kochen. Da unser Püree in einen süßen Teig wandern wird, geben wir nur wenig Salz ins Kochwasser. Die Kartoffeln sind fertig, wenn sie sich mit einem Holzlöffel zerbrechen lassen.
- Die Kartoffeln werden jetzt mit 150ml kalter Pflanzenmilch aufgegossen (oder Wasser + Nussmus) und fein gestampft. Unser Kartoffelpüree darf jetzt auf ca. 25-28°C herunterkühlen, das ist etwa Handtemperatur. Es sollte wirklich nicht wärmer sein! Währenddessen mischen wir schon einmal die trockenen Zutaten für den Teig - mit Ausnahme des Zuckers, der kommt zum Kartoffelbrei - in einer großen Rührschüssel zusammen.
- Jetzt machen wir den Vorteig: Frisch- oder Trockenhefe mit etwas Agavendicksaft oder 1 EL des Kartoffelbreis glattrühren, dann in die Kartoffel-Milch-Zucker-Mischung einrühren, abdecken & den Vorteig 10-15 Min. gehen lassen.
- Währenddessen schonmal die Äpfel vorbereiten. Waschen, entkernen und in sehr feine Stifte/Würfel schneiden. Diese mit etwas Zitronensaft(konzentrat) und 2TL Zimt vermengen. (Der Zitronensaft verhindert, dass die Äpfel jetzt und später zu braun werden.)
- Die Kartoffel-Hefe-Mischung kann nun mit dem Mehlgemisch verknetet werden. Mit den Knethaken des Handmixers anfangen , dann von Hand weiter kneten. Der Teig sollte min. 5 Minuten geknetet werden, bevor die weiche Margarine hinzukommt (Zimmertemperatur reicht aus - auf keinen Fall heiß geschmolzen). Diese unterkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
- Die Schüssel mit einem feuchtem Geschirrhandtuch abdecken und an einem warmen Ort (ca. 25-30°C) für etwa 45-50 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen das Teiges verdoppelt hat und Dellen, die man mit den Fingern hineindrückt, sich nur langsam zurückbilden (= Fingertest). Bei niedrigerer Temperatur dauert es länger, bei Raumtemperatur ca. 1,5 Stunden.
- Während der Teig geht, die Äpfel auf einem Backblech ausbreiten und für 15 Min. bei 180°C Umluft (mittlere Schiene) backen.* Danach einen Kochlöffel in die Ofentür klemmen und die Äpfel für 5-10 Minuten auskühlen lassen. Dabei verlieren sie noch enorm viel Feuchtigkeit durch die Restwärme des Ofens.
- Für die Füllung 35g Margarine mit 35g Rohrzucker schmelzen. Den Teig nun auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 50x35cm ausrollen. Die Margarinemischung gleichmäßig darauf verteilen, das Marzipan von Hand zu kleinen Stücken zupfen/krümeln und die Äpfel darüberstreuen.
- Die Rolle von der kurzen Seite her aufrollen und zu 10 Stücken schneiden**. Die Schnecken auf 1-2 Backblechen platzieren (zwei, wenn sie nicht zusammenkleben sollen), von Hand etwas plattdrücken und rundformen. Erneut mit einem Tuch abdecken und mit Wärme 10-15 Min. gehen lassen (ohne Wärme ca. 30 Min.).
- Den Ofen rechtzeitig auf 250°C Umluft vorheizen (ja, das ist richtig heiß!). Ober-/Unterhitze geht auch, hat aber eine schlechtere Wärmeverteilung (grade, wenn man alle auf einem Blech hat), weshalb die mittleren dann vielleicht noch roh und die äußeren schon braun sind. Die Schnecken nun mit einer Streiche aus 3 gehäuften TL Sojamehl, 3 EL Flüssigkeit und 1 Prise Salz bepinseln und für 5-8 Minuten in den Ofen schieben. Nach 6 Minuten würde ich die Schnecken gut im Auge behalten, damit sie nicht allzu braun werden.
- Wer mag, kann die Schnecken nach dem Auskühlen noch mit etwas Zuckerguss verzieren. Dazu Puderzucker, Pflanzenmilch/Amaretto und opt. einige Tropfen Bittermandelaroma miteinander mischen. Bon appétit!
Notizen
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